Chapter 1 고령자 건강을 위한 영양관리와 식사케어의 중요성 11
1. 고령자 영양관리와 식사케어의 필요성 12
2. 고령자 영양관리와 식사케어의 중요성 13

Chapter 2 고령자에게 흔한 영양불량과 주요원인 19
1. 고령자의 식품소비 현황 20
1) 고령가구의 엥겔계수, 식품비, 외식비 지출 감소 20
2) 고령자의 식품 섭취량 감소 22
2. 고령자에게 흔한 영양불량 35
1) 고령자에게 섭취량이 부족한 대표적인 영양소 40
2) 고령자에게 섭취량이 과잉된 대표적인 영양소 41
3. 고령자에게 흔한 영양불량의 주요원인 42
1) 입으로 섭취하는 식사량 감소 42
2) 소화·흡수 기능 저하 및 영양소의 생체 이용률 감소 46
3) 항상성 유지 능력 저하 46
4) 약물복용에 따른 식사관리 부재 46
5) 사회적·경제적 문제 47
4. 고령자 삶의 질과 영양상태 47
5. 고령자 식사케어의 의미 50
6. 고령자 맞춤형 식사케어의 중요성 50

Chapter 3 고령자의 씹기 및 삼킴 관련 신체 기능의 변화 57
1. 정상적인 씹기와 삼킴 과정 이해 59
1) 정상 삼킴 과정 59
2. 노화와 관련된 변화 62
1) 구강준비기 및 구강기의 변화 63
2) 인두기의 변화 70
3) 식도기 변화 71
4) 위, 장관의 변화 72
5) 소화기계의 기능 저하와 약물복용 74

Chapter 4 고령자의 음식 섭취 어려움과 영양소 섭취 불균형 77
1. 음식 섭취 어려움이 있는 고령자의 식사케어 78
1) 치아건강과 삼킴기능에 따른 식사의 어려움 78
2) 치매에 따른 식사의 어려움 82
3) 지나치게 적게 먹는 식사의 어려움 87
2. 영양 섭취 불균형의 원인과 식사케어 88
1) 고령자에게 영양불균형을 초래하는 식사 습관 88
2) 잘못된 영양정보로 인한 잠재적 영양실조 90
3) 고령자의 식사케어 가이드 90
4) 씹기, 삼킴기능이 저하된 고령자에게 적합한 식사 형태 94
5) 고령자 식사케어 시, 고려해야 하는 식환경 99

Chapter 5 고령자의 식사위험 및 영양상태 평가 101
1. 식사위험 및 영양상태 평가의 목적 102
2. 식사위험 및 영양상태 평가방법 102
1) NA 123: 조사 전에 알아두기 103
2) NA 123: 조사할 때 알아두기 103
3. NA 123 실시 104
1) 1단계: 식사위험 조사 106
2) 2단계: 탈수위험 조사 108
3) 3단계: 영양상태 진단 116
4) NA 123 단계별 영양평가의 장점 118
5) NA 123 조사를 마친 후 알아두기 118

Chapter 6 고령자의 건강한 식생활 관리 121
1. 고령자의 식생활 실천 포인트 122
2. 고령자의 영양소 필요량 정하기 127
1) 다량영양소 필요량 정하기 127
2) 수분 필요량 130
3) 미량영양소 필요량 131
3. 고령자의 하루 식사 계획 135
1) 에너지 섭취기준 135
2) 식품군별 권장 섭취 횟수 및 식품군별 주요 식품의 1인 1회 분량 136
3) 고령자의 특성 고려하기 138
4) 고령자를 위한 하루 식사계획 순서 139
4. 고령자의 건강한 영양관리 및 식사케어를 위한 메뉴작성 144
1) 고령자의 건강한 생활을 위한 영양관리 145
2) 고령자의 건강한 식사관리 지도 147
3) 고령자를 위한 바람직한 식사지도 151
5. 고령자 식사케어용 식단 작성 155
1) 고령자 케어식단 작성 시 고려할 사항 155
2) 케어식사용 메뉴를 작성하는 순서 158
6. 고령자 식사를 준비할 때 고려할 사항 158
1) 음식을 조리할 때 고려할 사항 159
2) 재료별로 고려해야 할 조리법 160
3) 음식을 즐겁게 먹는 방법과 먹이는 방법 163
4) 고령자 식사케어 시 유의할 점 164
5) 고령자의 식습관, 기호도를 체크한다 164
6) 고령자를 위한 식사준비의 포인트 166
7) 외식을 할 때 고려할 점 168
8) 고령자 케어식사의 개념 168
9) 식사형태를 디자인하는 포인트 171
10) 조리 디자인의 포인트 172

Chapter 7 음식 섭취가 어려운 고령자를 위한 맞춤식사 173
1. 음식 섭취 어려움의 종류 174
1) 씹기 어려움 174
2) 삼키기 어려움(인두기의 장애) 184
2. 음식 섭취가 어려운 고령자 식사케어 주의점 209
1) 바람직한 씹기-삼킴 도움식의 개발 전략 211
2) 식 형태 결정을 위한 평가항목 214
3) 식사케어 시 고려할 사항 215

Chapter 8 건강상태가 좋지 않은 고령자를 위한 식사요령 217
1. 설사를 할 때 식사케어 218
2. 변비가 있을 때 식사케어 218
3. 감기 걸렸을때의 식사케어 220
1) 감기 초기일 때 220
2) 발열이 심할 때의 식사케어 220
3) 고열과 설사가 동반 될 때 식사케어 221
4. 위장이 약한 사람의 식사케어 223

Chapter 9 고령자의 주요질환별 영양치료지침 225
1. 고혈압(Hypertension) 228
1) 영양치료 목표 228
2) 영양치료지침 229
2. 당뇨병(Diabetes Millitus) 230
1) 영양치료 목표 232
2) 영양치료 지침 232
3. 이상지질혈증(Dyslipidemia) 233
1) 영양치료 목표 233
2) 영양치료 지침 233
4. 비만(Obesity) 234
1) 영양치료 목표 234
2) 영양치료 지침 234
5. 신경질환 236
1) 뇌졸중(stroke) 또는 그 후유증 236
2) 치매(Dimentia) 237
6. 근감소증(Sarcopenia) 241
1) 근감소증의 주요원인 242
2) 영양치료 목표 242
3) 영양치료 지침 242
7. 저영양(PEM) 243
1) 주요원인 243
2) 고령자 저영양의 지표 245
3) 고령자 저영양 관련 영양소 246
4) 영양치료 목표 250
5) 영양치료 지침 250

Chapter 10 생활습관병 예방과 건강증진을 위한 고령자의 식사케어 모델 251
1. 생활습관병 예방을 위한 안전하고 균형잡힌 식사 254
1) 고령자 건강증진을 위한 조리관리 255
2) 고령자의 건강증진을 위한 식사모델 작성 257
2. 대사증후군을 지니고 있는 고령자를 위한 식사제안 258
1) 당뇨 노인식을 조리 시 고려사항 258
2) 고혈압 노인식 조리 시 고려사항 261
3) 고령자 건강증진을 위한 식사케어 모델 265
4) 고령자 대사증후군 예방 및 건강증진을 위한 식사 제안 272
5) 고령자 건강증진용 식단의 영양 분석 276

부 록
<부록 1> 영양위험지표(Nutritional Risk Index) 281
<부록 2> 1일 식사균형 평가 282
<부록 3> 고령자 영양 및 건강상태 자가점검 조사표 283
<부록 4> 간이영양평가(Mini Nutritional Assessment, MNA Ⓡ) 284

참고문헌 286