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‘생각하는 혀’를 키워주는 요리 과학책 수많은 셰프를 키워낸 ‘나루세 학교’의 선생님이 회, 구이, 조림, 튀김부터 건조와 염장까지 모조리 알려준다. “구워서 잘게 썬 전갱이 건어물을 채소 절임에 섞어 밥 위에 올려 오차즈케를 해 먹으면 풍미가 좋아지는데, 이는 알칼리성 아민류가 채소 절임의 유산에 중화되기 때문이라고 합니다. 알고 보면 너무 재미있지 않습니까? 이를 응용해 새로운 요리를 만들어볼 생각입니다.” _ 노자키 히로미쓰, 레스토랑 ‘와케토쿠야마’ 총요리장

[NAVER 제공]