PROLOGUE

PART 1 숙성의 이해
숙성의 시작
최상의 숙성 노하우는 「선택 과정」이다
식육의 사후 변화와 숙성
숙성 전후 소고기의 맛에 영향을 주는 요인
소비자가 원하는 숙성
숙성을 위한 비용과 가격

PART 2 숙성의 방법
숙성의 종류
숙성조건과 숙성기간
안전한 건식숙성육 생산

PART 3 숙성을 위한 부위별 발골과 정형 테크닉
숙성을 위한 발골이란?
소의 대분할과 부위별 명칭
⦁소고기 지육 4분도체
⦁4분도체_ 앞다리
⦁4분도체_ 뒷다리
숙성을 위한 대분할과 소분할의 발골 및 정형
⦁앞다리 분리, 발골과 정형
⦁양지 분리와 정형
⦁엘본 분리
⦁윗등심과 목심의 분리
⦁갈비 분리
⦁치마양지 분리와 정형
⦁티본 분리
⦁우둔과 홍두깨 분리
⦁설도에서 설깃 분리
⦁뒷사태 분리

PART 4 부위별 숙성과정과 숙성 후 정형 테크닉
건식숙성(부위별) DRY-AGING
⦁엘본
⦁티본
⦁윗등심
⦁아랫등심
⦁채끝
⦁부채살
⦁뭉치사태
⦁보섭살
⦁차돌박이
⦁뼈등심(윗등심~아랫등심)
습식숙성(부위별) WET-AGING
⦁갈비 ⦁양지
⦁안심 ⦁사태
⦁목심 ⦁앞다리
⦁설도 ⦁우둔

PART 5 국내 숙성육 시장 전망
식육 선택 인식의 변화
숙성육의 발전 방향

PART 6 숙성육을 맛있게 먹는 방법
꽃등심 스테이크와 다타키
티본(포터하우스) 스테이크
설깃살 불고기
사태 스튜
홍두깨살 장조림
양지 무국
우둔살 육회
다양한 가니시